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    核桃油那么貴,你這么存放就太可惜了

    2021-07-22    作者:大地偉業

    核桃油作為生活中的高級食用油很受消費者喜愛,但是很多人對于核桃油并不了解。只是聽賣家或者朋友說,核桃油中90%以上為不飽和脂肪酸,對人體大有好處,可是您大概不知道不飽和脂肪酸極易被氧化,氧化后的核桃油會產生哈喇味等不愉快的氣味,使得油品質下降,那么有什么辦法,能夠減慢氧化呢?


    臨沂大學生命科學學院師生劉兆潔、李曉飛、李小康、呂玉新、于軍香、鄭亞琴等對此作了相關實驗。

    實驗一:溫度試驗,核桃油裝人無色玻璃瓶,密封,分別在15℃、25℃、40℃50℃條件下避光保存。

    結果如下:


    過氧化值:由圖1可知,不同溫度下核桃油的過氧化值隨貯藏時間的延長而升高,溫度越高,過氧化值增加越快。在40℃以下貯藏,核桃油的過氧化值隨時間延長增加較緩慢,但溫度達到50℃時,核桃油的過氧化值隨時間的延長迅速增加。不同溫度下其過氧化值升高的變化趨勢為50℃>40℃>25℃>15℃。

    酸值:由圖1可知,不同溫度下核桃油的酸值均呈上升趨勢。前10d上升較緩慢,10d后酸值上升較快。15℃時核桃油酸值升高最慢,60d時酸值僅為1.22mgKOH/g。50℃條件下酸值上升最快,60d時核桃油酸值達3.49mgKOH/g。不同溫度下其酸值升高的變化趨勢為50℃>40℃>25℃>15℃。

    實驗二:光照試驗,核桃油裝人無色玻璃瓶,密封,分別在室溫避光、自然光、日光燈(10w)和紫外光(10w)條件下保存。

    結果如下:


    過氧化值:由圖2可知,不同光照條件下核桃油過氧化值都隨時間的延長而升高,其中,避光條件下的核桃油最穩定,其次是紫外光,日光燈照射下的核桃油過氧化值升高最快。不同光照下核桃油的穩定性依次為:避光>紫外光>自然光>日光燈。因此,核桃油宜于避光條件下保存。

    酸值:由圖2可知,在貯藏前期,不同光照條件下核桃油酸值變化沒有明顯差異,基本處于同一曲線,60d后,光照貯藏核桃油的酸值開始呈上升趨勢,且日光燈照射升高最快,其次為紫外光和自然光。從貯藏時間看,光照對核桃油酸值有明顯的影響,避光貯藏更有利于提高核桃油的品質。

    實驗三:容器材料試驗,核桃油分別裝入馬口鐵罐、無色玻璃瓶和塑料瓶,在室溫下保存。

    結果如下:


    不同容器對核桃油氧化穩定性的影響由表可知,貯藏60d后,不同包裝材料儲藏核桃油的過氧化值和酸值都呈上升趨勢,但其升高的速度有差異,鐵罐的貯藏效果最好,貯藏60d后其過氧化值由0.10mmol/kg升至0.562 mmol/kg,酸值由0.80mgKOH/g升至0.935mgKOH/g。無色玻璃瓶貯覆效果次于鐵罐,塑料瓶的貯藏效果最差。

    綜上:不同溫度條件下,核桃油的過氧化值和酸值均呈上升趨勢。不同溫度下其過氧化值升高的變化趨勢為50℃>40℃>25℃>15℃,低溫有利于核桃油的穩定,可提高其貯藏品質。光照試驗結果表明,光照是影響核桃油貯藏穩定性的關鍵因素,避光條件下核桃油的過氧化值和酸值都明顯低于光照條件,能更好地保持核桃油的品質。因此,在核桃油的存放過程中應避光保存。


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